Cuisine créole : le vocabulaire de la carte, du colombo au féroce

Une carte qui nomme des cuissons avant des plats

Sur une carte créole, les plats se rangent rarement par viande ou par produit : ils se rangent par cuisson. Court-bouillon, colombo, ragoût, grill, boucané, matoutou désignent d'abord une manière de cuisiner, et c'est ce mot-là qu'il faut comprendre avant de choisir. L'office de tourisme des Îles de Guadeloupe rappelle que cette cuisine mêle des influences africaines, indiennes, européennes et amérindiennes, et que chaque famille en garde sa propre version.

L'assaisonnement est l'autre mot clé. Piment, ail, cives, persil pays, citron vert, thym, laurier et parfois roucou composent la base ; le roucou, une graine locale, donne à l'huile sa couleur orangée et se retrouve dans le court-bouillon. Attention à un faux ami : le piment végétarien n'a rien de végétarien, c'est un piment doux qui parfume sans piquer. Sur la carte, il annonce une sauce relevée mais supportable.

Les entrées : accras, féroce, boudin, dombrés

Les accras ouvrent presque tous les repas. Ces petits beignets frits viennent d'Afrique de l'Ouest : le mot accra appartient à la langue éwé, où il désigne un beignet de légumes, et l'office de tourisme rappelle que la version antillaise s'est fixée sur la morue salée, avec cives, persil, ail et piment. On les trouve aussi au giraumon, au malanga ou aux crevettes, et le Vendredi saint, jour sans viande, en fait un plat à part entière.

Le féroce d'avocat se prépare avec de l'avocat écrasé, de la morue effeuillée, du piment et un peu de manioc, comme le décrit l'office de tourisme du Nord Guadeloupe. Son nom ne décrit pas une difficulté de préparation mais la force du piment qui le relève. Il se sert en entrée ou à l'apéritif, se partage facilement et donne le ton du repas : c'est la première occasion de mesurer la main du cuisinier sur les épices.

Deux autres entrées reviennent souvent : le boudin créole, à base de sang et d'épices, et les dombrés, ces petites boules de farine pochées dans un bouillon. Les dombrés se servent avec des haricots rouges, des crevettes ou un poisson, et peuvent tenir lieu de plat unique dans un lolo. Le boudin se mange plutôt en début de repas, ou en fin de matinée sur un marché, rarement comme plat principal.

Colombo, court-bouillon, ragoût : les plats

Le colombo est le mot le plus voyageur de la carte. Il viendrait, selon l'office de tourisme, d'une déformation du tamoul kuzhambu, une sauce épicée servie avec du riz, apportée aux Antilles au XIXe siècle par les engagés venus du sous-continent indien. La poudre associe curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, clou de girofle, poivre noir et graines de moutarde ; plus douce et plus citronnée qu'un curry, elle contient souvent du riz grillé moulu qui lie la sauce.

À table, le colombo se reconnaît à sa sauce onctueuse et à son accompagnement : riz blanc nature, parfois des lentilles, ce que la carte appelle dahl. Le poulet domine, le cabri apparaît dans les versions de fête, et les légumes pays — christophine, igname, patate douce — donnent des variantes sans viande. Il est d'usage de le laisser reposer, parfois une nuit : réchauffé doucement, il est plus parfumé.

Le court-bouillon, lui, se joue au poisson. L'office de tourisme cite le vivaneau, le poisson perroquet, le thon et le mérou, cuisinés avec huile de roucou ou beurre rouge, ail, cives, citron vert, piment végétarien, thym et laurier. La cuisson est courte, la sauce relevée, et le plat s'accompagne de riz blanc ou de légumes pays. Certains la lient à la farine, d'autres la laissent fluide : la carte ne le dit pas, l'assiette si.

Restent les mots du mijoté. Le ragoût désigne un porc ou un cabri longuement cuit, le boucané un poulet fumé, et le matoutou — matété selon les îles — un riz au crabe parfumé d'épices et d'herbes, lié à Pâques. L'office de tourisme rappelle qu'avant cette fête les crabes se vendent vivants dans des cages de bois, et que la fête du crabe de Morne-à-l'Eau fait de ce plat le centre du repas.

Autour du plat : riz, légumes pays, accompagnements

Les accompagnements ont leur propre vocabulaire, et c'est souvent là que la carte est la plus locale. Riz blanc, haricots rouges, lentilles, igname, dachine, malanga, patate douce, fruit à pain, banane plantain et christophine reviennent d'un plat à l'autre. La mention légumes pays ne renvoie pas à une liste fixe : elle désigne ce que le jardin et le marché donnent à ce moment-là, ce qui explique qu'un même plat ne se ressemble pas d'une semaine à l'autre.

Cette variabilité est une information, pas un défaut. Les marchés — le marché aux épices de Pointe-à-Pitre, ceux de Basse-Terre, du Gosier, de Sainte-Anne et de Saint-François — vendent les mêmes familles de produits et suivent les mêmes saisons ; l'office de tourisme y ajoute les étals de bord de route et les marchés nocturnes. Une carte figée, qui annonce les mêmes poissons toute l'année, ne raconte donc pas la même chose qu'une carte qui change.

Du bokit au tourment d'amour : la rue et le dessert

Le bokit appartient à une autre famille, celle de la rue. C'est un pain frit, à base de farine, d'eau et de sel, parfois de levure, ouvert puis garni de morue, de poulet ou de jambon-fromage ; l'office de tourisme note qu'il est entré dans le dictionnaire français. Ne pas le confondre avec l'agoulou, cuit au four sur une pâte proche de celle de la pizza : les deux se ressemblent par la garniture, pas par la cuisson.

Les desserts tiennent en peu de mots. Le sorbet coco se sert en fin de repas, parfois avec un trait de rhum ou de sirop de canne, et se vend aussi dans la rue. Le tourment d'amour, spécialité des Saintes, est une pâte sablée garnie d'une confiture de coco au sucre, à la vanille et au rhum, déclinée à la goyave ou à la banane. Flan, blanc-manger et gâteau patate complètent une carte sucrée volontairement courte.

Commander : les phrases qui évitent les malentendus

Trois phrases règlent l'essentiel. La première demande ce qui est frais ce jour-là : en cuisine créole, l'arrivage décide plus que la carte, et un poisson annoncé peut manquer. La deuxième demande le piment à part, ce qui permet de goûter avant de décider. La troisième signale un régime particulier ou une allergie : les cartes détaillent rarement les allergènes, et toutes les cuisines ne proposent pas de plat sans porc ou sans fruits de mer.

Reste le vocabulaire du service. Le mot entrée ne désigne pas toujours une petite portion : dans un lolo, accras et dombrés peuvent constituer le repas. Le mot plat veut souvent dire viande ou poisson accompagnés, sans que le riz soit compté à part. Enfin, le nom d'un plat change d'une île à l'autre — matoutou ici, matété là — sans que la recette change beaucoup : demander de quoi il s'agit vaut mieux que supposer.